Jak z pasją produkować sery wysokiej jakości o zróżnicowanych smakach i teksturze?

Oryginalny, włoski Grana Padano, czy szwajcarski gruyère nie ma już tajemnic przed polskimi producentami sera - w ciągu trzech dni uczestnicy projektu odwiedzili aż dziewięć serowarni na terenie Włoch i Szwajcarii. 

Głównym celem wyjazdu było podniesienie poziomu wiedzy i wymiana doświadczeń pomiędzy 28 producentami sera i osobami zainteresowanymi branżą serowarską oraz przedstawicielami Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, a zagranicznymi producentami działającymi w branży serowarskiej podczas 6-dniowego wyjazdu studyjnego do Szwajcarii i Włoch.

Mając na uwadze profil i wielkość prowadzonych przez uczestników wyjazdu serowarni, przygotowany i zrealizowany program obejmował: 1 dużą serowarnię, 3 średnie i 4 małe oraz 1 dojrzewalnię serów. W przewadze zaplanowano głównie małe i średnie zaplecza (7 serowarni), a także możliwość zwiedzanie zakładu realizującego produkcję tradycyjnych serów Parmezan w dużej skali przemysłowej. Ważnym punktem było również zwiedzanie dojrzewalni serów, która współpracuje z wieloma okolicznymi serowarniami i prowadzi jedynie ostatni etap produkcji tj. dojrzewanie ok. 120 różnych rodzajów serów. Przyjecie w przyszłości takiego rozwiązania przez polskich producentów serów farmerski, daje możliwość stworzenia szerokiej oferty handlowej, wzmacniającej pozycję rynkową tego środowiska. 

Wśród odwiedzonych serowarni znalazły się:

1. La Maison Du Gruyere – producent szwajcarskiego sera Gruyere – wytwórnia zajmująca się produkcją dwóch sztandarowych wysokodogrzewanych, twardych serów szwajcarskich takich jak: Emmentaler i Gryjer. Jednostka doskonale łączy działalność produkcyjną z promocją serów szwajcarskich. Przy zakładzie funkcjonuje bardzo dobrze zorganizowane centrum edukacyjne, które poprzez przygotowaną ekspozycję wprowadza odwiedzających w historię serowarstwa szwajcarskiego, a także tajniki produkcji sera. Muzeum Gruyère to miejsce wręcz stworzone dla miłośników sera. Poziom szczegółowości dostępnych tu danych na temat procesu wytwarzania Gruyère, pochodzenia mleka, zasad w pełni naturalnego żywienia krów i tak dalej zadowoli nawet najbardziej dociekliwych Zakład jest przystosowany do obserwowania produkcji (specjalne galerie na halą wyrobu sera), bez bezpośredniego wprowadzania zwiedzających do hal produkcyjnych.
2. Luigi Guffanti 1876 - dojrzewalnia serów, której początki sięgają 1876 roku. Rodzaje serów, którymi zajmuje się dojrzewalnia: asiago, bra, burratta, caciocavallo, caciotta, castelmagno, crescienza, fontina, fiordilatte, pecorino, gorgonzola, Grana Padano DOP, mascarpone, provola, ricotta, robiola, stracchino, Taleggio DOP, toma.
3. Società Agricola Velleluna – gospodarstwo rolne w którym znajduje się poigłowie bydła mlecznego i kóz. Właściciele prowadzą tam małą produkcję rzemieślniczą, produkując sery krowie,  kozie i mieszane. Z mleka krowiego wytwarzają: ser mozzarella, burrate, scamorze, toma, świeże sery i jogurt; oraz z mleka koziego: taleggio, ricotta, formagella del Luinese.
4. Caseificio MOR Stabilini - producent sera gorgonzola oraz grana padano - fabryka należy do oficjalnego stowarzyszenia producentów, którzy mają prawo produkować ser nazywany Gorgonzola DOP oraz Grana Padano DOP.
5. Carioni Food and Health – gospodarstwo rodzinne, które od 3 pokoleń prowadzi hodowlę krów mlecznych. Produkcja mleka opiera się o zasady związane z dobrostanem zwierząt, bydło nie jest skarmiane kiszonkami a trawą, sianem i wysokiej jakości paszami treściwymi.  Gospodarstwo produkuje sery Taleggio DOP, primo sale, stracchino oraz sery BIO.
   6) Serowarnia - L'Alba – gospodarstwo rodzinne w której prowadzona jest rzemieślnicza fabryka sera koziego/caprino. Poza fabryką mają własną hodowlę kóz. Zakład składa się ze: stajni, w której przebywa około 300 dorosłych kóz; capretteria, w której znajdują się kozy do 4 miesiąca życia oraz z mleczarni i fabryki, w której przetwarzane jest mleko. W gospodarstwie produkuje się kilka gatunków sera koziego oraz około 8 rodzajów lodów na bazie mleka koziego.
6. Caseari dall'Aglio - mała produkcja rzemieślnicza Grana Padano DOP w którym produkuje się od kilku do kilkunastu form grana padano na dzień. Gospodarstwo zaopatruje się w mleko od lokalnych rolników, natomiast samo, dodatkowo prowadzi produkcję trzody chlewnej z której wytwarzana jest szynka parmeńska.
7. Caseificio Battistero - produkcja Parmigiano Reggiano DOP. Produkują również sery cacciotta, scamorza, caciocavallo, mascarpone.
8. Caseificio Gennari - duży producent Prmigiano Reggiano DOP z własną hodowlą krów; produkują ok. 100 form sera na dzień.

Wizyta w każdej z odwiedzanych serowarni zajmowała około 2 godzin, co oznacza, że uczestnicy wyjazdu studyjnego spędzili w nich ponad 18 godzin.

Dodatkowo w ramach programu merytorycznego przewidziano szkolenia, które realizowane były na trasie przejazdu pomiędzy poszczególnymi serowarniami. Szkolenia prowadzone były przez eksperta z wieloletnią praktyką dydaktyczną i produkcyjną – dr inż. Marka Szołtysika i stanowiły wprowadzenie do tematyki produkcji poszczególnych gatunków serów. Były realizowane tak, aby uczestnicy zdobyli niezbędną wiedzę i nowe wiadomości na temat poszczególnych gatunków serów, jeszcze przed wizytą w danej serowarni. Dzięki temu zrealizowano łącznie 4 godziny szkoleń o tematyce:

• Charakterystyka wysokodogrzewanych serów typu szwajcarskiego i technologia ich produkcji -2h
• Charakterystyka długodojrzewających, twardych serów typu Parmezan i technologia ich produkcji -2h

Na koniec każdego szkolenia przewidziano sesję pytań do eksperta, podczas której pojawiło się wiele pytań o charakterze praktycznym, często związanych z problemami pojawiającymi się w serowarniach prowadzonych przez uczestników wyjazdu studyjnego.

Dodatkowo w ramach programu merytorycznego przeprowadzono: wprowadzenie do technologii produkcji serów twardych oraz panel dyskusyjny, trwający 2,5 godziny, w ramach którego przeprowadzono porównanie i podsumowanie wizyt we wszystkich odwiedzanych serowarniach, z analizą i wyciągnięciem wniosków oraz sesją pytań do eksperta, w dyskusji brali udział wszyscy uczestnicy, prezentując również swój punkt widzenia w tym lekarze weterynarii, którzy na co dzień zajmują się kontrolą gospodarstw produkujących żywność, w tym gospodarstwa produkujące sery.

Program wyjazdu studyjnego do Szwajcarii i Włoch był bardzo napięty, dzięki czemu uczestnicy mieli możliwość zobaczyć serowarnie różne pod względem wielkości i procesów produkcji; poznać nie tylko lokalne sery produkowane z pasją, zgodnie z lokalną tradycją, sery wysokiej jakości o zróżnicowanych smakach i teksturze, ale przede wszystkim porozmawiać z ich producentami, zadać istotne dla nich pytania i nawiązać nowe kontakty dla przyszłej współpracy. Program wyjazdu umożliwił również zdobycie wiedzy teoretycznej, która stanowiła doskonały wstęp do wizyt w serowarniach produkujących poszczególne gatunki serów.

Wyjazd studyjny producentów sera i przedstawicieli Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu odbył się na początku lipca 2019 roku. Zrealizowany został w ramach projektu „W stronę rozwoju: wyjazdy studyjne i szkolenia specjalistyczne dla polskich producentów sera i wina”, współfinansowanego ze środków Unii Europejskiej w ramach Planu Działania Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich na lata 2014 – 2020.

Więcej informacji o projekcie - zobacz

„Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi”

„Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej „Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020”