Stan zdrowia kur wpływa na kolor żółtka jaj

Kolor jest jednym z najważniejszych czynników, które wpływają na wybory konsumenckie podczas oceny sensorycznej żywności, w tym również jaj. Na barwę żółtek jaj wpływ ma obecność karotenoidów. Intensywny kolor żółtka jest wyznacznikiem zdrowia i dobrostanu niosek. Choroby stada mogą zahamować wchłanianie karotenoidów u kur i wpływać na wystąpienie bladego koloru żółtka. Wszelkie problemy zdrowotne u drobiu (pasożyty, stres oksydacyjny, osłabienie układu odpornościowego, uboga dieta) mogą być związane ze zwiększonym wykorzystaniem karotenoidów do poprawy stanu zdrowia ptaków. Jednocześnie zmniejsza się zawartość w tych substancji w jajach.

Grupa karotenoidów zawiera ok. 800 związków chemicznych, wpływających na wystąpienie barwy roślin od jasnożółtej do ciemnoczerwonej. W połączeniu z białkami powodują zielone i niebieskie zabarwienie.  Już od dawna wiadomo, że karotenoidy wpływają na kolor żółtka jaj i odgrywają ważną rolę w rozwoju zarodka ptaka. Karotenoidy dzielą się na karoteny oraz ksantofile, czyli tlenowe pochodne karotenów. Związki te są naturalnym źródłem witaminy A. Jednak zaledwie 10% znanych karotenoidów może zostać przekształcone w witaminę A. Obecnie naukowcy wykazali, że dodanie do pożywienia kur niektórych karotenoidów, np. kantaksantyny z podgrupy ksantofili, wpływa na poprawę właściwości przeciwutleniających jaj. Karotenoidy należą bowiem do naturalnych przeciwutleniaczy. Zawarta w żółtku luteina, należąca do ksanotofili, jest istotna dla prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku, gdyż chroni go przed uszkodzeniami powodowanymi przez wolne rodniki. Poza działaniem witaminotwórczym i przeciwutleniającym, karotenoidy wpływają również korzystnie na funkcjonowanie układu odpornościowego ptaków.   

Oczekiwania konsumentów jaj są odmienne w różnych częściach świata. Powszechnie panuje jednak przekonanie, że ciemniejszy kolor żółtka świadczy o naturalnym, wolnowybiegowym systemie utrzymania i żywienia niosek. Korzystanie przez kury z zielonych wybiegów pozwala na uzupełnienie dziennej dawki paszowej naturalnymi barwnikami. W Polsce hodowla wolnowybiegowa ma jednak nadal niewielki udział w całkowitej produkcji jaj spożywczych. Jednak również w produkcji klatkowej można produkować jaja o pożądanym przez klientów kolorze żółtek, modyfikując odpowiednio dawki żywieniowe kur. Mieszanki pełnoporcjowe dla drobiu, w których głównym zbożem jest kukurydza zapewniają wystarczającą intensywność koloru żółtka. Dodatek składników barwnikowych zwiększa stopień jego zabarwienia.

Opracowała: Ewa Siemieńska, FAMMU/FAPA