Wykorzystanie serwatki w dietetyce sportowej

Serwatka to uboczny produkt, płynna substancja, która powstaje w procesie produkcji serów i kazeiny, oddziela się po całkowitej koagulacji mleka. Stanowi ona od 85% do 90% objętości mleka zużywanego do produkcji serów dojrzewających, czyli przy produkcji 1 kg sera powstaje do 9 litrów serwatki. W płynnej formie serwatka składa się głównie z wody i nie zawiera wiele wartości odżywczych (ok. 5% węglowodanów w postaci laktozy, do 1% białka i 0,5% tłuszczu). W  postaci suszonej (tzw. Serwatka w proszku) składa się głównie z laktozy. Przez lata serwatka wykorzystywana była jako pasza lub surowiec do produkcji laktozy. Coraz częściej wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym do produkcji napojów mlecznych, a niewątpliwie najszersze znaczenie ma w produkcji wysokobiałkowych odżywek, które ze względu na bogaty monogram i dobrą przyswajalność białka cieszą się ogromną popularnością wśród sportowców i osób aktywnych fizycznie. Białko serwatkowe jest  jednym z lepiej przyswajalnych i strawialnych peptydów  o wysokiej wartości biologicznej oraz podobieństwie do profilu aminokwasów w organizmie człowieka. Zazwyczaj nie powoduje ono kłopotów trawiennych, łatwo się przyswaja i daje pożądane efekty odżywcze oraz anaboliczne.

Odżywki wysokobiałkowe wytworzone na bazie serwatki dzielone są na trzy podstawowe grupy ze względu na sposób pozyskiwania białka. Są to koncentrat, izolat i hydrolizat.  Różnią się one od siebie przyswajalnością, wartością biologiczną oraz szybkością wchłaniania.

Koncentrat białka serwatki (WPC) to białko pochodzenia mlecznego otrzymywana w procesie mikrofiltracji lub także ultrafiltracji, która pozwala na oddzielenie odpowiednich cząsteczek peptydów i innych składników pożądanych od zbędnych. Ten rodzaj odżywki białkowej ma wysoką wartością odżywczą, która wynika z dużego udziału aminokwasów egzogennych, a w szczególności aminokwasów o rozgałęzionych łańcuchach. Odżywki na bazie koncentratu białka serwatkowego zazwyczaj zawierają około 70% – 85% białka, 3% – 8% cukrów (laktozy) i zaledwie 2% – 6% tłuszczu.

WPC to frakcja białka, która ze względu na swoją ekonomiczność, odpowiednią przyswajalność oraz względnie dobrą zawartość aminokwasów rozgałęzionych BCAA (L-leucyna, L-izoleucyna, L-walina)jest składnikiem większości odżywek wysokobiałkowych. Przeciętnie cena kilograma WPC mieści się w przedziale się od 50 PLN – 60 PLN. Producenci często wzbogacają jednak skład preparatu, w wiele dodatkowych substancji, takich jak witaminy, minerały, kreatyna, a nawet L-glutamina czy enzymy trawienne, co przekłada się na większą wartość odżywczą produktu, a także wzrost ceny.

Izolat białka serwatkowego (WPI)  jest formą białka serwatkowego, która poddana została większej niż koncentrat ilości filtracji. Zazwyczaj są to metody ultrafiltracji połączone z wymianą jonową. Taki zabieg pozwala na otrzymanie czystszej formy preparatu z o wiele większą zawartością peptydów (nawet powyżej 95%) oraz lepszym profilem aminokwasowym i niższą zawartością składników niepożądanych, jak tłuszcze czy cukry. Coraz częściej WPI otrzymywany jest w procesie technologicznym zwanym mikroflitracją przepływu krzyżowego (CFM), która przebiega w niskich temperaturach. Dzięki tej metodzie nie dochodzi do denaturacji aktywnych biokomponentów (zmian w strukturze białka, które prowadzą do utraty aktywności biologicznej lub innej indywidualnej cechy charakterystycznej przy zachowaniu sekwencji aminokwasów). W odróżnienia od koncentratu białka serwatkowego WPI charakteryzuje się większym stężeniem białka: 90% - 98% (i wyższym stężeniem aminokwasów BCAA i EAA). Ten rodzaj odżywki ma również mniejszą zawartością tłuszczu (1% – 3%) i laktozy (0% – 3%). WPI jest także szybciej  trawiony niż WPC, zatem po jego spożyciu aminokwasy szybciej pojawiają się w krwiobiegu. Izolat białka serwatkowego jest świetnym produktem do stosowania przed i po treningu. WPI cieszy się wyjątkowym prestiżem w dietetyce sportowej, stosowany jest głównie przez wyczynowych sportowców różnych dyscyplin, takich jak kulturystyka i fitness. Ze względu na skład aminokwasowy, lekkostrawność, wysokie walory organoleptyczne izolat białka serwatkowego  jest wartościowym uzupełnieniem sportowej diety. Cena odżywek opartych na

Hydrolizat białka serwatkowego (WPH) otrzymywany jest z koncentratu lub izolatu białka serwatkowego w procesie technologicznym zwanym hydrolizą. Proces ten doprowadza do "rozbicia" długich łańcuchów peptydowych na krótsze, które mogą szybciej ulec trawieniu. Białko otrzymywane przy pomocy metoda hydrolizy ma świetną jakość i wysoką zawartością aminokwasów oraz charakteryzuje się najlepszą strawialnością w porównaniu do WPC i WPI. Z tego względu odżywki białkowe oparte na WPH zalecane są osobom z problemami trawiennymi oraz bardzo dużymi restrykcjami w odżywianiu, np. w dietach ketogenicznych (niskowęglowodanowych) lub nietolerancjach pokarmowych (laktozy) oraz alergiach. W porównaniu do WPC i WPI, WPH charakteryzuje się najwyższą zawartością białka sięgającą nawet 100%. Hydrolizat białka serwatki jest idealnym uzupełnieniem diety w okresach regeneracji, czyli okołotreningowych oraz porannych, ale nie powinien być podawany jako przekąski podczas dłuższych przerw między posiłkami ze względu na to, że bardzo szybko się wchłania i może znacznie pobudzać procesy trawienne. WPH cechuje się również najwyższą ceną w porównaniu do WPI i WPC.

Adam Bugała FAMMU/FAPA