Słodsza konkurencja dla cukru

Stewia nie zrobiła takiej kariery jak kakao i kawa. Przez lata pozostawała zapomniana. Teraz jednak ma szansę wyjść z cienia i przekonać do siebie europejskich i amerykańskich konsumentów.

Stewia to roślina z rodziny astrowatych. Obejmuje w sumie 240 gatunków, z których stevia rebaudiana jest uprawiana i wykorzystywana jako słodzik. Stewię uprawiano w Ameryce Południowej na długo przed pojawieniem się tam konkwistadorów. W Europie i Stanach Zjednoczonych zrobiło się o niej głośno na początku XX wieku jako o naturalnym substytucie cukru. Na początku lat 30. XX wieku dwaj francuscy chemicy otrzymali z liści stewii dwa zawarte w niej glikozydy – stewiozyd i rebaudiozyd, które są odpowiedzialne za jej słodki smak. Oba są odporne na wysoką temperaturę, łatwo rozpuszczają się w wodzie i są słodsze od cukru. Same wysuszone liście są 15-30 razy słodsze, a glikozydy ze stewii aż 250-400! To one służą do produkcji komercyjnych produktów słodzących z tej rośliny. Dodatkowo stewia jest niekaloryczna i charakteryzuje się właściwościami bakterio- i grzybobójczymi oraz obniża ciśnienie krwi.
Przez lata jednak słodzące właściwości stewii nie były wykorzystywane na szeroką skalę na świecie. Wyjątkiem jest Japonia, która już w latach 70. XX wieku sięgnęła po tę roślinę na tyle intensywnie, że dwie dekady później słodziki oparte na niej miały około 40% udział w tamtejszym rynku. Obecnie roślina ta jest dopuszczona do obrotu jako suplement diety w wielu krajach, jak: Kanada, Meksyk, Japonia, Chiny, Rosja czy Malezja. W USA jest dopuszczona od grudnia 2008 roku. W 2010 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA potwierdził, że słodzik oparty na bazie stewii jest bezpieczny i może być używany w żywności i napojach. Maksymalna dzienna dawka została określona na 4 mg na kilogram masy cała.  Natomiast pod koniec 2011 r. Komisja Europejska dopuściła do użytku naturalny słodzik Steviol glycosides, produkowany z tej rośliny. Od kilku lat Pepsi i Coca-Cola używają stewii do słodzenia niektórych swoich produktów.
Ze względu na swoje właściwości (zero kalorii, naturalny smak i intensywna słodycz) stewia może stać się konkurencją dla cukru zarówno w gospodarstwach domowych, jak i w przemyśle spożywczym.
Niska popularność stewii może wynikać z czynników historycznych, społecznych, kulturowych i ekonomicznych. Wiele roślin wykorzystywanych od wieków przez kultury tradycyjne zostało zapomniane. Roślina o takich właściwościach stanowi dużą konkurencję dla cukru. Przemysł cukrowy od wieków generował duże zyski i nie był zainteresowany wspieraniem alternatywnych i konkurencyjnych upraw. Ta sytuacja zmienia się jednak obecnie. Konsumenci coraz częściej sięgają po produkty typu zero kalorii, organizacje zajmujące się zdrowiem alarmują o rosnącej liczbie zachorowań na otyłość, cukrzycę i choroby układu krążenia związane z niewłaściwą dietą. Dodatkowo w ostatnich latach ceny cukru szaleją, bijąc rekordy cenowe. Jednocześnie dążenie do innowacyjności, konieczność utrzymania klienta i intensyfikacji sprzedaży sprawia, że przemysł przetwórczy jest zainteresowany alternatywnymi słodzikami. W zmianie podejścia do żywienia przez konsumentów i producentów żywności oraz w jej właściwościach można upatrywać szansy na sukces dla stewii. Trudno jednak oczekiwać, żeby wyparła cukier.   
Stewię można zbierać (przez ścięcie łodyg) nawet 3-4 razy w ciągu roku. Słodzik uzyskuje się z liści (może je suszyć lub zaparzać surowe). Roślina nie jest odporna na temperatury poniżej zera i to w dużej mierze ogranicza jej uprawę w Europie. Z jednego hektara można zebrać 1,5-2,0 tony suchych liści, z czego zaś można uzyskać 100-200 kg stewiozydu (substancja słodząca zawarta w roślinie).  

Autor: Łukasz Chmielewski FAPA/FAMMU