Mleko pasteryzowane, sterylizowane, czy świeże, które zdrowsze?

Mleko i przetwory mleczne są dobrym źródłem wapnia w diecie, ponadto dostarczają białka o wysokiej wartości biologicznej oraz witamin z grupy B, a także A i D. Produkty mleczarskie są również źródłem składników mineralnych, takich jak magnez, potas i cynk. Mleko charakteryzuje większa zawartość nasyconych niż nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlecznym, w związku z czym lepiej wybierać mleko o obniżonej zawartości tłuszczu.

Świeże mleko „prosto od krowy” dostarczane do skupu zawiera przeciętnie ok. 4% – 5% tłuszczu, zdążają się przypadki, gdy jest go nawet ponad 8%. Dopiero w trakcie przetwarzania jest ono odtłuszczane częściowo (do 3,2%, 2%, 1,5%, lub 0,5%) lub całkowicie. W opinii publicznej często pojawia się przekonanie, że „mleko prosto od krowy” jest zdrowsze, bądź też lepsze niż przetworzone – to dostępne dla konsumenta w butelce lub kartonie po obróbce termicznej zwanej pasteryzacją lub sterylizacją. Procesy te stosowane są w celu usunięcia z mleka przede wszystkim szkodliwych dla zdrowia składników. Świeże mleko "prosto od krowy" może zawierać liczne bakterie, jak: salmonella, gronkowce, shigella czy listeria, a także różnego rodzaju wirusy. Szkodliwe elementy mogą dostać się do mleka z pożywienia, które spożywają krowy, a także w trakcie jego pobierania, składowania lub transportu. Również podczas procesów logistycznych może dojść do skażenia różnymi substancjami, także chemicznymi.

Pasteryzacja jest procesem konserwującym, który polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 70 °C, jednak nie większej niż 100 °C. Typowy proces pasteryzacji w przetwórstwie mleka polega na ogrzewaniu go do temperatury 100 °C w ciągu 1 minuty lub do 85 °C w ciągu 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem. Sterylizacja natomiast wymaga krótkotrwałego (od 2 do 9 sekund) podgrzania do bardzo wysokiej temperatury (nawet 130 °C – 160 °C), a następnie szybkiego schłodzenia do 20 °C. Popularną w przetwórstwie mleka metodą sterylizacji jest tak zwane UHT ( "Ultra-high temperature processing"), czyli "przetwarzanie za pomocą ultra-wysokiej temperatury". W przetwórstwie mleka zabieg ten polega na 1-2-sekundowym podgrzaniu mleka do temperatury 135-150 °C i równie szybkim schłodzeniu go do temperatury pokojowej. Taka sterylizacja zabija florę bakteryjną nie zmieniając walorów smakowych produktu. Przy sterylizacji w ponad 130 °C niszczone jest jednak wiele wartościowych składników mleka m.in: bakterie mlekowe, za to wydłuża się okres jego trwałości. W przypadku sterylizacji jest to nawet okres kilkumiesięczny.

Ani pasteryzacja, ani sterylizacja nie przyczyniają się do większych zmian wartości odżywczej mleka. W bardzo nieznaczny sposób wpływają na obniżenie zawartości witamin wrażliwych na wysokie temperatury. Są to głównie B12, B1 i kwas foliowy. Straty tych witamin zależą od temperatury ogrzewania: jest to 10% w przypadku pasteryzacji i 20% przy obróbce mleka w procesie UHT.

Pasteryzacja i sterylizacja mleka zmniejszają również zawartość witaminy C i kwasu foliowego, którego w mleku krowim jest i tak bardzo mało: o 15% w procesie pasteryzacji i 25% w  UHT. Bez zmian pozostaje ilość witaminy A, B2 i D. Nie zmienia się również wartość biologiczna białka i składników mineralnych takich jak fosfor, wapń, potas, magnez i cynk.

Adam Bugała FAMMU/FAPA