Relacja z warsztatów serowarskichdla hodowców kóz - część II

Druga  część warsztatów serowarskich zorganizowanych w ramach operacji  „Przetwórstwo surowców pochodzących od kóz, w tym ras rodzimych, w małych przetwórniach i serowarniach” skierowana była również do hodowców i przetwórców zajmujących się hodowlą do ras zachowawczych w tym głównie kóz rasy karpackiej.

Na warsztaty zgłosiło się i wzięło udział 17 osób, co najmniej po 5 z pięciu wskazanych w projekcie województw, tj.: małopolskiego, podkarpackiego, lubelskiego, śląskiego i  dolnośląskiego.

W pierwszym dniu zajęcia rozpoczęły się przywitaniem uczestników. Na początku zgromadzeni otrzymali materiały szkoleniowe dotyczące wszystkich zagadnień poruszanych w serowarni. W ramach programu, zaplanowano 8 godzin zajęć. Pierwsze dwie godziny dotyczyły prezentacji serowarni, omówienia higieny personelu zasad higieny produkcji serowarskiej oraz bhp serowarni.

Następnie omówiono produkcję i wykonanie serów kwasowo-podpuszczkowych na przykładzie produkcji sera Picodon, Croton, Charolaise. Potem nadszedł czas na ser Feta. Zajęcia merytoryczno-praktyczne trwały 6 godzin.

W tym dniu omówiono procesy w produkcji serów podpuszczkowych na przykładzie goudy. Po teoretycznym wstępie zaczęto przygotowywać produkt. Ta część zajęć trwała 4 godziny. Przez następną godzinę warsztatów prowadzący serowar  omówił zagadnienia dotyczące mikrobiologii mleka. Wskazał korzyści  wynikające z wykorzystania mikroorganizmów w produkcji lecz także i zagrożenia z nich płynące. Na przykładzie jogurtów omówione zostały różne szczepy bakterii i ich przydatność w produkcji. Na to zagadnienie poświęcono 2 godziny.

W czasie trwania zajęć kontrolowano procesy dotyczące robionych wcześniej serów kwasowo-podpuszczkowych oraz fety. Na zakończenie drugiego dnia omówiono i zaprezentowano sprzęt serowarski i inne narzędzia do produkcji.

W trzecim dniu hodowcy wysłuchali godzinnego wykładu zaproszonego z ODR we Wrocławiu gościa, na temat rodzajów i form sprzedaży na przykładzie rolniczego handlu detalicznego. Zaproszony przedstawiciel firmy „Zielona Dolina” w ciągu następnej godziny opowiedział o praktyce wdrażania systemów certyfikacji żywności wysokiej jakości. Następnie grupa przeszła do serowarni gdzie w ciągu godziny dokończono produkcję i omówienie wytwarzania sera gouda.

Później, w ciągi 3 godzin, omówiono wytwarzanie serów wysokodogrzewanych na przykładzie sera górskiego. Po części teoretycznej przystąpiono do działania. Ostatnimi z omawianych tematów było dojrzewanie serów wraz z prezentacją dojrzewalni, formy pakowania, przygotowanie serów do sprzedaży i magazynowanie. Na koniec zajęć przygotowano, zgodnie z przeanalizowaną i zaakceptowaną przez uczestników warsztatów procedurą, ser, który będzie wytwarzany  przez hodowców kóz rasy karpackiej. Na podsumowaniu warsztatów hodowcy dostali materiały szkoleniowo-informacyjne, i drobne elementy do produkcji serów (podpuszczkę, formy serowarskie). Na koniec warsztatów wykonano grupowe zdjęcie.

Zaplanowanym i osiągniętym celem było podniesienie wiedzy teoretycznej i praktycznej hodowców kóz, w tym ras rodzimych, nabytej w trakcie warsztatów serowarskich a także zapoznanie się z przykładem wytwarzania i marketingu produktów pochodzących od kóz. Omówiono, przygotowano recepturę, uzgodniono kształt i wzór opakowania sera, który będzie wytwarzany przez wszystkich hodowców kóz rasy karpackiej.

W wyniku prac w czasie dwóch części warsztatów serowarskich udało się opracować i przygotować dwa sery z koziego mleka. Ser kwasowo-podpuszczkowy „Karpatek” z ziołami: czosnkiem niedźwiedzim oraz rozmarynem a także ser typu feta „Pajda Karpacka”.

Zajęcia zostały przygotowane profesjonalnie, a tematyka spotkała się z bardzo dużym zainteresowaniem wśród hodowców.

W trakcie interesująco prowadzonych  warsztatów widoczne było duże zaangażowanie uczestników. 

Podstawowym wnioskiem po zakończonych zajęciach było to, że było zbyt mało czasu na omówienie wszystkich interesujących hodowców tematów. Uczestnicy postulowali o kontynuację inicjatywy związanej z organizacją tego typu warsztatów. Pragnęliby pogłębić wiedzę, zwłaszcza praktyczną dotyczącą produkcji serów kwasowo-podpuszczkowych, dojrzewających jak również pleśniowych czy wędzonych. Duże zainteresowanie wzbudziła możliwość poznania technologii produkcja ricotty, masła i kefirów z mleka koziego.

Więcej informacji o projekcie - zobacz

„Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi”

„Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej „Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020”