Relacja z warsztatów serowarskich dla hodowców kóz

Warsztaty serowarskie zorganizowane w ramach operacji „Przetwórstwo surowców pochodzących od kóz, w tym ras rodzimych, w małych przetwórniach i serowarniach” odbyły się w Krzeszowie w terminie 09 -11 września 2020 r. Skierowane były do hodowców i przetwórców zajmujących się hodowlą do ras zachowawczych, w tym głównie kóz rasy karpackiej.

Swój udział w szkoleniu zgłosiło 17 osób. Wzięło udział 16.

Pierwszy dzień warsztatów rozpoczął się od rozdania uczestnikom materiałów szkoleniowych dotyczących wszystkich zagadnień poruszanych w serowarni. W ramach programu, zaplanowano 8 godzin zajęć. Pierwsze dwie godziny dotyczyły prezentacji serowarni, omówienia higieny personelu, zasad higieny produkcji serowarskiej oraz bhp serowarni.

Następnie omówiono produkcję i wykonanie serów kwasowo-podpuszczkowych na przykładzie produkcji sera Picodon, Croton i Charolaise. Później zajęto się produkcją i przygotowano sera Feta. Zajęcia merytoryczno-praktyczne  trwały 6 godzin.

W drugim dniu omówiono procesy w produkcji serów podpuszczkowych na przykładzie goudy. Po teoretycznym wstępie przystąpiono do działania. Ta część zajęć trwała 4 godziny. Przez następną godzinę, prowadzący serowar opowiedział o zagadnieniach dotyczących mikrobiologii mleka. Wskazał korzyści i zagrożenia  wynikające z wykorzystania mikroorganizmów. Na przykładzie jogurtów omówione zostały różne szczepy bakterii i ich przydatność w produkcji. Na to zagadnienie poświęcono 2 godziny.

W czasie trwania zajęć kontrolowano procesy dotyczące przygotowywanych wcześniej serów kwasowo-podpuszczkowych oraz fety. Na zakończenie drugiego dnia omówiono i zaprezentowano sprzęt serowarski i inne narzędzia do produkcji.

W trzecim dniu hodowcy wysłuchali dwugodzinnego wykładu zaproszonego gościa z ODR we Wrocławiu, na temat rodzajów i form sprzedaży na przykładzie rolniczego handlu detalicznego oraz o systemach certyfikacji żywności wysokiej jakości. Następnie grupa przeszła do serowarni, gdzie w ciągu godziny dokończono produkcję i omówienie wytwarzania sera gouda.

Później, w ciągu 3 godzin, uczestników zapoznano z wytwarzaniem serów wysokodogrzewanych na przykładzie sera górskiego. Po części teoretycznej przystąpiono do produkcji. Ostatnimi z omawianych tematów było dojrzewanie serów wraz z prezentacją dojrzewalni, formy pakowania, przygotowanie serów do sprzedaży i magazynowanie. Na koniec zajęć przygotowano, zgodnie z przeanalizowaną i zaakceptowaną przez uczestników warsztatów procedurą, ser, który będzie wytwarzany przez hodowców kóz rasy karpackiej. Na podsumowaniu warsztatów hodowcy dostali materiały szkoleniowo-informacyjne, i drobne elementy do produkcji serów (podpuszczkę, formy serowarskie).

Zaplanowanym i osiągniętym celem szkolenia było podniesienie wiedzy teoretycznej i praktycznej hodowców kóz, w tym ras rodzimych, nabytej w trakcie warsztatów serowarskich a także zapoznanie się z przykładem wytwarzania i marketingu produktów pochodzących od kóz. Omówiono, przygotowano recepturę, uzgodniono kształt i wzór opakowania sera, który będzie wytwarzany przez wszystkich hodowców kóz  rasy karpackiej.

Zajęcia zostały przygotowane profesjonalnie, a tematyka spotkała się z bardzo dużym zainteresowaniem wśród hodowców, którzy z zaangażowaniem brali udział w warsztatach.

Więcej informacji o projekcie - zobacz

„Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi”

„Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej „Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020”