Jak wędzić mięso i produkty mięsne?

Zakończył się projekt Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne – ocena ryzyka przekroczenia dopuszczalnych limitów WWA w wyrobach mięsnych wędzonych, którego głównym celem było przekazanie uczestnikom  szkoleń i warsztatów praktycznych informacji  dotyczących problemu nieprzekraczania  limitów zawartości benzo(a)pirenu i sumy czterech WWA (benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluroantenu i chryzenu) w mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych.

Realizacja projektu polegała na upowszechnieniu innowacyjnego prowadzenia systemu wędzenia i obróbki termicznej – dopiekania wyrobów mięsnych z wykorzystaniem nowatorskich rozwiązań konstrukcyjnych wędzarń. Połączenie rozwiązań konstrukcyjnych i kontrola procesu obróbki umożliwia uzyskanie wyrobów wędzonych o jakości akceptowalnej przez dotychczasowych konsumentów, przy utrzymaniu wymaganych prawem obniżonych norm zawartości WWA.

Zakres wiedzy  i praktycznych umiejętności (sterownie procesem wędzenia i dopiekania) przekazany podczas szkoleń i warsztatów umożliwia dostosowanie się zakładów prowadzących przetwórstwo mięsa do nowych norm w odniesieniu do WWA, które będą obowiązywały producentów po 31 sierpnia 2017 r. na terytorium Polski. Ponadto wdrożenie w małych przetwórniach rozwiązań praktycznych zapewnia poprawę jakości żywności wprowadzanej do obrotu na rynek krajowy przez lokalnych producentów a tym samym przyczynia się do poprawy  organizacji łańcucha żywnościowego na poziomie krajowym.
W ramach projektu została opracowana przez prof. dr hab. Zbigniewa Dolatowskiego a przez CDR O/Radom wydana broszura pt. „Tradycyjne wędzenie wyrobów mięsnych” w nakładzie 500 egzemplarzy. Została ona przekazana wszystkim uczestnikom szkoleń i warsztatów.
Zostały przeprowadzone dwa rodzaje szkoleń: dwudniowe z warsztatami oraz jednodniowe z prezentacją wyników wędzenia.
W CDR O/Radom z wykorzystaniem „małej masarni” wchodzącej w skład Centrum Praktycznego Szkolenia w Zakresie Małego Przetwórstwa przeprowadzone zostały cztery dwudniowe szkolenia połączone z warsztatami praktycznymi pt. „Proces wędzenia, z zastosowaniem różnych parametrów i rejestracją temperatur - przebieg wędzenia i obróbki termicznej”.

Po każdym szkoleniu  z wytworzonych przez uczestników wędlin pobrano po cztery próbki do badań, dwie próbki wędlin wędzone wg parametrów uczestników szkoleń, dwie wg zalecanych przez prowadzących warsztaty. Razem przekazano do PIWet w Puławach 16 próbek do badań.

Na następnym etapie projektu zorganizowano i przeprowadzono pięć szkoleń jednodniowych pn. „Ryzyko przekroczenia dopuszczalnych norm dla wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności pochodzenia zwierzęcego w zależności od parametrów procesu wędzenia” w województwach: warmińsko – mazurskim, podlaskim podkarpackim, mazowieckim i świętokrzyskim.  Razem w szkoleniach tych uczestniczyło 137 osób. Ogółem w szkoleniach i warsztatach wzięło udział 216 osób.

Informacje o przebiegu szkoleń, zdjęcia, schematy rozwiązań, wyniki badań będą zamieszczenie na administrowanej przez CDR O/Radom stronie internetowej. Dostęp do strony internetowej oraz  zamieszczonych na niej informacji jest i będzie bezpłatny. Adres strony Internetowej: http://cpsz.cdr.gov.pl/.

GALERIA - obejrzyj