Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności

„Wpływ procesu wędzenia na bezpieczeństwo żywności” – to tytuł cyklu szkoleń, opracowanych przez Centrum Doradztwa Rolniczego Oddział w Radomiu i zrealizowanych w ramach Planu działania Sekretariatu Centralnego Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich na lata 2014 – 2015.

Uczestnikami szkoleń byli przedstawiciele podmiotów zajmujących się wędzeniem mięsa i produktów mięsnych  przy wykorzystaniu tradycyjnych metod wędzenia tj. przy wykorzystaniu drewna, w tym również podmioty prowadzące ww. działalność w ramach prowadzonej przez nie działalności marginalnej  lokalnej i ograniczonej.

Zakres wiedzy przekazany podczas szkoleń i warsztatów miał wspomóc  proces dostosowania się zakładów prowadzących przetwórstwo mięsa do nowych norm w odniesieniu do WWA.

W ramach szkolenia omówione zostały m.in. następujące zagadnienia:

• Charakterystyka procesu wędzenia, metody, rola i właściwości dymu wędzarniczego, dobór surowca wytwarzającego dym.
• Przepisy Unii Europejskiej dotyczące najwyższych dopuszczalnych poziomów WWA w środkach spożywczych.
• Ocena ryzyka występowania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności pochodzenia zwierzęcego poddanej procesowi wędzenia.
• Projekt technologiczny – przykład rozwiązań konstrukcyjnych tradycyjnej wędzarni w zakładach małej zdolności produkcyjnej – MLO.
• Kontrola urzędowa jakości zdrowotnej żywności – system RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed of the European Union)

Głównym celem projektu było zgromadzenie i przekazanie wiedzy  związanej z wejściem w życie od 1 września 2014 roku przepisów dotyczących limitów zawartości benzo(a)pirenu i sumy czterech WWA (benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluroantenu i chryzenu) w mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych poprzez zorganizowanie cyklu szkoleń informacyjnych  i warsztatów praktycznych.  W ramach projektu przeprowadzono w każdym województwie szkolenia na temat „Wpływ procesu wędzenia wyrobów mięsnych oraz ryb i produktów rybołówstwa na bezpieczeństwo żywności”.

W  CDR O/Radom odbyły się „Warsztaty tematyczne w zakładzie prowadzącym przetwórstwo mięsa - proces technologiczny produkcji wyrobów mięsnych wędzonych”. Szkolenia zostały zrealizowane 19-20, 21-22, 25-26 i 27-28 sierpnia 2014r. W szkoleniach dwudniowych wzięło udział 99 osób.

Wykłady na szkoleniu przeprowadzili przedstawiciele SGGW w Warszawie, Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie, Państwowego Instytutu Weterynarii w Puławach, przedstawiciele Wojewódzkich Inspektoratów Weterynarii. Do współpracy w organizacji szkoleń zaproszone zostały Urzędy Marszałkowskie, Wojewódzkie Ośrodki Doradztwa Rolniczego oraz Wojewódzkie Inspekcje Weterynaryjne.

Aby zgromadzić dane o stanie wędzonek zostały zlecone Państwowemu Instytutowi w Puławach badania laboratoryjne mięsa i produktów mięsnych wędzonych oraz ryb i produktów rybołówstwa wędzonych, pochodzących z zakładów przetwórczych zajmujących się wędzeniem mięsa w sposób tradycyjny tj. przy wykorzystaniu drewna. Badania przeprowadzono przy zastosowaniu metody ZFT/PB/01-09 - Oznaczanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w żywności pochodzenia zwierzęcego metodą chromatografii gazowej ze spektrometrią mas.  Próbki do badań zostały pobrane w szczególności z zakładów przetwórczych produkujących wyroby tradycyjne. Wyniki badań prezentuje tabela (pobierz).

W CDR O/Radom opracowano i wydano „Poradnik dobrego wędzenia” (pobierz),  na który składa się opracowanie merytoryczne oraz „Raport z badań nad występowaniem i zawartością wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w produktach pochodzenia zwierzęcego wędzonych tradycyjnie”.

Pobierz prezentacje:

Charakterystyka procesu wędzenia, metody, rola i właściwości dymu wędzarniczego, dobór surowca wytwarzającego dym - pobierz

Karolina Gałat - Kontrola urzędowa jakości zdrowotnej żywności – system RASFF - pobierz

Agnieszka Wardęga - Przepisy Unii Europejskiej dotyczące najwyższych dopuszczalnych poziomów WWA w środkach spożywczych - pobierz

Voiletta Gałązka-Kowalczyk - RASFF system wczesnego ostrzegania o niebezpiecznych produktach żywnościowych i środkach żywienia zwierząt - pobierz