Wyjazd studyjny do Andaluzji

W dniach 15-22 września 2018 roku Instytut Zootechniki - Państwowy Instytut Badawczy zrealizował projekt pn. Podnoszenie poziomu wiedzy w obszarze wytwarzania certyfikowanych produktów regionalnych pochodzenia zwierzęcego i wprowadzenie ich do obrotu, poprzez wyjazd studyjny realizowany w hiszpańskim regionie Andaluzji, organizowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej „Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich" Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020.

Głównym celem projektu było poszerzenie wiedzy dotyczącej produktu regionalnego, jego certyfikacji, wytwarzania i dystrybucji, a także upowszechnienie wiedzy posiadanej i nabytej poprzez uczestnictwo w wykładach i spotkaniach uniwersyteckich oraz doradczych na terenie Andaluzji. Realizacja wspomnianego celu umożliwiła zwiększenie udziału zainteresowanych stron we wdrażaniu inicjatyw na rzecz rozwoju obszarów wiejskich, między innymi w regionach o specyficznej charakterystyce geograficznej, pozwalającej i wskazującej na możliwość wytwarzania produktów tradycyjnych pochodzenia zwierzęcego. Ich produkcja, przetwórstwo i marketing służą wzmocnieniu potencjału ekonomicznego wsi, dywersyfikacji produkcji w kierunku zwiększania jej wartości dodanej, a także atrakcyjności danego regionu.

Grupę docelową operacji stanowili przedstawiciele jednostek naukowych i badawczych (instytuty i uczelnie) z wiodącą rolą Instytutu Zootechniki PIB, reprezentanci organizacji rolników i hodowców, służb doradczych, administracji rządowej i terytorialnej oraz osób aktywnych w obszarach rolnictwa i ochrony środowiska. W wyjeździe studyjnym udział wzięło 40 uczestników.

Pierwszym odwiedzonym przez grupę miejscem była ponad stuletnią halę targową Mercado de San Miguel, zlokalizowaną w centrum Madrytu. Ten tradycyjny targ skrywa w sobie kwintesencję hiszpańskiej sceny kulinarnej. Od progu zwiedzający natrafili na stoiska z najważniejszym produktami wędliniarskimi regionu Andaluzji. Wśród nich wiele uwagi skupiały zawieszone pod sufitem szynki pochodzące z mięsa świni iberyjskiej (jamón ibérico), z których większość oznaczona była czarną etykietą zapewniającą najwyższą jakość tego rodzaju produktu. Miejsce to obfitowało w niewielkie restauracje specjalizujące się głównie w tradycyjnych dla tego regionu przekąskach zwanych tapas oraz piwiarnie, kawiarnie, winiarnie, cukiernie i piekarnie. Uczestnicy wyjazdu mieli okazję zwiedzając m.in. stoiska z tradycyjnymi wyrobami pochodzenia zwierzęcego (wędliny oraz sery) - pośród których były również te oznaczone Chronioną Nazwą Pochodzenia i Chronionym Oznaczeniem Geograficznym - dyskutować z właścicielami i pogłębić swoją wiedzę na temat tych wyrobów.

Kolejnego dnia miała miejsce wizyta studyjna w siedzibie Spółdzielni rolniczej COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches) w miejscowości Pozoblanco. Przedstawiciele spółdzielni zaprezentowali osiągnięcia i aktualne gałęzie produkcji na tle bogatej historii tej jednostki.

Spółdzielnia rolnicza COVAP założona została przez 22 hodowców zwierząt w 1959 roku i zrzesza obecnie 4 tysiące członków oraz 15 tysięcy rolników współpracujących. Rolnicy zrzeszeni w COVAP sprzedają swoje zwierzęta i mleko wyłącznie do spółdzielni, a kupują paszę i inne środki produkcji wytwarzane przez tę jednostkę, ponieważ to ona wspiera cały proces wytwarzania żywności od pola do końcowego produktu. Wśród produktów wytwarzanych znajdują się również te oznaczone symbolem PDO (Chroniona Nazwa Pochodzenia). Po wykładzie dotyczącym działania i struktury COVAP jej pracownicy dokonali także prezentacji jednej z nowoczesnych i całkowicie zautomatyzowanych hal produkcyjnych należących do spółdzielni.

Godnym odnotowania jest fakt, że COVAP eksportuje żywność pochodzenia zwierzęcego najwyższej jakości do USA, gdzie ma swoje przedstawicielstwo.

W czwartym dniu wyjazdu jego uczestnicy odwiedzili Uniwersytet w Kordobie i Departament Produkcji Zwierzęcej (Universidad de Córodoba, Departamento de Producción Animal), gdzie zostali przyjęci przez Prof. dr Dolores C. Pérez Marín, wicedyrektorkę ds. Międzynarodowych Uniwersytetu w Kordobie, która przybliżyła funkcjonowanie jednostki, jej strukturę organizacyjną oraz omówiła zakres współpracy z innymi instytucjami. Uniwersytet w Kordobie specjalizujący się w dziedzinie nauk przyrodniczych, agronomii oraz leśnictwie jest jedną z najbardziej uznanych uczelni w kraju, dzięki specjalizacji w takich dziedzinach, jak: nauki o środowisku, nauki techniczne oraz rolno-spożywcze.

Następnie Prof. José Emilio Ginel Guerrero, dr Francisco Maroto Molina i dr Emiliano de Pedro Sanz wygłosili referat dotyczący Chronionych Nazw Pochodzenia ze szczególnym uwzględnieniem produktów mięsnych pt: „Znaczenie produktów o chronionej nazwie pochodzenia na przykładzie DOP Los Pedroches”. Kolejna część wykładu dotyczyła rasy zachowawczej – świni iberyjskiej (cerdo ibérico), która jest unikalną autochtoniczną rasą zamieszkującą tylko południowo-zachodnią część Półwyspu Iberyjskiego. Z rasy tej, która jest hodowana na naturalnych terenach pastwiskowych zwanych las dehesas wywarzana jest m.in. szynka iberyjska (jamón ibérico) jako chroniony prawem unijnym produkt regionalny, posiadająca na terenie Hiszpanii cztery denominacje.

Produkcja szynki typu ibérico w Hiszpanii jest obwarowana wieloma normami, dzięki którym konsumenci maja gwarancję otrzymania produktu o najwyższej jakości oraz niepowtarzalnym smaku. Wieprzowina pozyskiwana ze świń rasy iberyjskiej, wypasanych w wyjątkowych warunkach i odżywiających się od listopada do końca marca żołędziami pochodzącymi z trzech gatunków dębów ma niepowtarzalne strukturę i smak, który zawdzięcza m.in. zwiększonej zawartości kwasu oleinowego w swoim składzie.

Kolejnym punktem programu tego dnia była wizyta w Instytucie Rolnictwa i Rybołówstwa (Centro IFAPA Hinojosa del Duque). Uczestników spotkania w miejscowości Hinojosa del Duque przyjął Dyrektor Instytutu IFAPA Vicente Pomares Figueroba. Przybliżył on strukturę i zasady funkcjonowania Instytutu mającego status jednostki badawczo-rozwojowej, prowadzącej również działalność edukacyjną oraz szkoleniową. Obecnie placówka prowadzi kursy dla osób rozwijających działalność w zakresie chowu i hodowli bydła mięsnego.

W drugiej części wizyty uczestnicy wysłuchali referatu dr Marii Dolores Carbonero Muñoz dotyczącego znaczenia utrzymania świni iberyjskiej na pastwiskach typu dehesa. To właśnie skład florystyczny la dehesa decyduje o niepowtarzalnym smaku wędlin pochodzących od świń tej rasy. Dr Carbonero Muñoz omówiła również problem dotykający tego typu pastwiska związany z utrzymaniem równowagi florystycznej, która została zaburzona przez zmiany klimatyczne (częściej występujące susze) prowadzące do wymierania starszych dębów.

Po wykładzie uczestnicy wyjazdu zostali oprowadzeni po gospodarstwie doświadczalnym Instytutu IFAPA Hinojosa del Duque, zwiedzając budynki gospodarskie i część pastwisk, na których utrzymywane są kozy, bydło i owce ras rodzimych, a także mieli możliwość zapoznania się z hodowlą ślimaków prowadzoną w jednostce oraz instytutowymi magazynami paszowymi, laboratorium nasienia oraz serowarnią, w której prowadzona jest produkcja i warsztaty serowarskie dla rolników.

Następnie osoby uczestniczące w wyjeździe udały się do siedziby Stowarzyszenia Młodych Rolników w Kordobie ASAJA (Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores), które zostało powołane do życia w 1989 roku w wyniku połączenia trzech organizacji zrzeszających rolników andaluzyjskich: CNAG, CNJA i UFADE. ASAJA reprezentuje rolników wytwarzających ponad 60% produkcji rolnej w Kordobie i liczy 5 tysięcy członków. Krajowa Centrala ASAJA skupia w swojej strukturze 15 ośrodków podzielonych na 40 biur i 810 regionalnych przedstawicielstw, wśród których należy wyróżnić także stałe przedstawicielstwo w Brukseli. Misją Stowarzyszenia jest inicjowanie, reprezentowanie i wspieranie interesów zawodowych sektora rolnego w kraju i zagranicą, a priorytetem działalności ASAJA jest ochrona rodzinnych andaluzyjskich gospodarstw rolnych oraz wspieranie młodych rolników (ASAJA należy do Europejskiej Rady Młodych Rolników). Celem wsparcia jest zarówno zwiększenie konkurencyjności gospodarstw rolnych, jak i dynamizowanie i ułatwianie wymiany pokoleń w rolnictwie.

Spotkanie poprowadził rolnik i członek Stowarzyszenia Antonio Monclova Montoto. W czasie swojego wykładu przedstawił on strukturę i zakres działalności jednostki ASAJA, a także poruszył problemy rolnictwa ekologicznego w Hiszpanii i Polsce. Całość seminarium zwieńczyła dyskusja z udziałem jej uczestników.

Piąty dzień pobytu rozpoczął się zwiedzaniem muzeum prezentującego historię hodowli kozy malagijskiej (cabra malaqueña) w miejscowości Casabermeja, po którym grupę oprowadziła Pani Antonia Trujillo.  Muzeum kozy malagijskiej znajduje się w prowincji Malaga, będącej najbardziej górzystą częścią Andaluzji, przez co istnieją tam doskonałe warunki do hodowli tego gatunku zwierząt.

Kolejnym punktem był wykład weterynarza dr Juan Manuela Micheo Puig, który szczegółowo zapoznał uczestników wyjazdu z tematyką hodowli, utrzymania i wymaganiami tej rasy. Szacuje się, że w prowincji Malaga zrzeszonych jest 1500 hodowców utrzymujących 200 tysięcy kóz tej rasy, a w sektorze tym pracuje około 6 tysięcy osób, co sprawia, że hodowla tego zwierzęcia stała się filarem zarówno ekonomicznym jak i gastronomicznym regionu. Koza malagijska jest rasą rodzimą, która obecnie nie jest już objęta ochroną zasobów genetycznych, m.in. przez fakt, że jej populacja na terenie Hiszpanii cały czas się zwiększa i liczy około 300 tysięcy osobników. Powodem takiej popularności są przede wszystkim niewielkie wymagania żywieniowe i duża produkcyjność kóz tej rasy.  Wysoką produkcyjność odzwierciedla m.in. morfologia tych zwierząt gospodarskich. Kozy te posiadają charakterystycznie wysoko umieszczone i bardzo dobrze rozwinięte wymię, co zmniejsza ryzyko infekcji, a poszczególne osobniki dają około 600 litrów rocznie niezwykle wartościowego mleka zawierającego dużo białka i świetnie nadającego się do produkcji sera. Po wykładzie przygotowano degustację świeżych i dojrzewających serów pochodzących od kóz rasy malagijskiej, produkowanych w miejscowej serowarni, która była kolejnym miejscem zwiedzonym przez grupę. We wspomnianej serowarni przetwarza się dziennie 650 litrów mleka pochodzącego wyłącznie od kozy malagijskiej i na poszczególnych etapach produkcji wytwarza trzy rodzaje sera.

Po wizycie w serowarni uczestnicy udali się na tereny pastwiskowe, na których wypasa się kozy malagijskie. Była to okazja do obserwacji tych zwierząt w ich naturalnym środowisku. W składzie florystycznym pastwiska można było wyróżnić m.in. tymianek, rozmaryn, koper włoski, tj. rośliny wpływające chociażby na smak sera. W diecie kóz niebagatelną rolę odgrywają także gałązki i listki drzew oliwnych rosnących na pastwisku, a ten rodzaj wypasu jest na tyle popularny i ważny, że w języku hiszpańskim określany jest nazwą własną: ramoneo.

Na szósty dzień pobytu w Andaluzji zaplanowano zwiedzanie fermy świń iberyjskich (cerdo ibérico), położonej nieopodal miasteczka Faraján. W samym mieście (700 m n.p.m. – co ma niebagatelne znaczenie w utrzymaniu tej rasy świni) uczestnicy zwiedzili m.in. budynek dojrzewalni, w którym przechowuje się długodojrzewające szynki, łopatki i polędwice wieprzowe pozyskiwane z cerdo ibérico. Na początku wizyty grupa wzięła udział w degustacji wyrobów z mięsa świń iberyjskich (jamón, paleta, lomo). Właściciel fermy Juan Carlos Torres Chacón częstował gości: szynką przednią i tylną, polędwicą, schabem oraz boczkiem. Uczestnicy mogli tym samym docenić wyjątkowość smaku tych wyrobów uzależnionych nie tylko od uwarunkowań genetycznych, środowiskowych czy żywieniowych, ale także od dużej wiedzy i doświadczenia właściciela w przetwarzaniu mięsa.

Świnie tej rasy od momentu odsadzenia do uboju przebywają w warunkach naturalnych obejmujących powierzchnię około 66 ha pagórkowatego, zalesionego terenu, co ma pierwszorzędny wpływ na ich kondycję i dietę. Zgodnie z prawem hiszpańskim, w tego typu utrzymaniu, na jedną świnię przypada 1 ha terenu. Oglądane stado liczy 46 osobników, co sprawia, że zwierzęta doskonale adaptują się do warunków tzw. dehesy, tj. terenów pastwiskowych, w których dominuje grubolistna roślinność śródziemnomorska z rosnącymi 3 gatunkami dębów i kasztanów jadalnych, Tym samym, żołędzie, kasztany, różne gatunki ziół i traw, występujące na pastwisku stanowią podstawę diety świni iberyjskiej. Żywienie naturalne tych zwierząt uzupełniane jest przez właściciela fermy m.in. mieszankami zbóż i roślin strączkowych. Świnie tej rasy są przeznaczane na ubój, gdy masa ich ciała osiągnie około 160 kg.

Po zapoznaniu się ze strukturą i wymaganiami oraz specyficznymi warunkami hodowli świni iberyjskiej uczestnicy poznali specyfikę procesu przechowywania i dojrzewania szynek, łopatek i polędwic długodojrzewających, śledząc ten proces od momentu kiedy produkty te trafiają do komory, w której przechowywane są w soli, poprzez kolejne komory o regulowanej wilgotności i temperaturze, a skończywszy na ostatnim etapie ich dojrzewania, który w przypadku łopatki trwa 2, a szynki 4 lata przechowywania. Całość produkcji Juana Carlosa trafia do jednego odbiorcy - prestiżowej malagijskiej restauracji El Pimpi, w której można spróbować ten właśnie jamón ibérico. Restauracja o ponad stuletniej tradycji słynie z dań pochodzących z produktów regionalnych o wysokiej jakości, stanowiąc dzięki temu znakomitą reklamę produktów z Faraján.

Możliwość odwiedzenia świńskiej fermy była okazją do zapoznania się z praktyką hodowlaną stosowaną na wysokości 700 m.n.p.m. na terenach la dehesa. Liczne pytania uczestników i porównanie hodowli świń iberyjskich do ras hodowanych w Polsce dały początek pouczającej dyskusji.

Andaluzyjskie Stowarzyszenie Producentów Żywności – Landaluz – w Sewilli było miejscem spotkania uczestników wyjazdu w siódmym dniu pobytu. Spotkanie to poprowadził Dyrektor ds. eksportu Francisco José Manrique de Lara Quirós, który zaprezentował profil działalności Stowarzyszenia, jego strukturę i charakter ekspansji produktów rolno-spożywczych pochodzących z Andaluzji na rynkach międzynarodowych.

Landaluz jest najważniejszą organizacją w sektorze gospodarki żywnościowej w regionie Andaluzji, a priorytetem tego Stowarzyszenia jest rozwój andaluzyjskiego sektora rolno-żywnościowego poprzez szeroki zakres działań biznesowych (Stowarzyszenie zrzesza 70% produkcji sektora tego regionu). Stawia na promocję sprzedaży, rozwój dystrybucji poprzez rozszerzenie działalności przedsiębiorstw i przejście od rynku krajowego na rynki międzynarodowe, kładąc spory nacisk na preferencje i nawyki żywieniowe konsumentów. Reprezentuje przedsiębiorstwa andaluzyjskie promując i sprzedając ich wyroby nie tylko w Europie, ale także na szybko rozwijającym się rynku chińskim. Ważnym elementem promocji są ekspozycje na międzynarodowych targach żywności tradycyjnej i ekologicznej np. Biofach i Nordic Organic Food.

Czynne uczestnictwo gości przyczyniło się do wymiany doświadczeń z zakresu szeroko pojętej gospodarki żywnościowej, a także zacieśnienia istniejących już kontaktów międzynarodowych, jak i nawiązania nowych.

Następnym punktem zwiedzania było Stowarzyszenie Ecovalía zrzeszające rolników i producentów żywności ekologicznej. Powstało ono w 1991 roku dzięki inicjatywie sektora rolnego. Ponad dekadę później w 2003 roku głównym celem tej organizacji stała się przede wszystkim promocja sektora żywności ekologicznej w Hiszpanii, co zaowocowało utworzeniem w ramach tego stowarzyszenia prywatnej jednostki certyfikującej CAAE. Zatrudnia ona obecnie 13 pracowników i zajmuje się certyfikacją około 2,5 miliona ha powierzchni, które obejmują tzw. zbiór z natury (w statystykach hiszpańskich takie naturalne użytki nie są ujmowane). Ogółem, w Hiszpanii istnieją 4 regiony autonomiczne, które zezwalają na prywatną certyfikację produktu przez CAAE, w pozostałych 13 regionach certyfikacja odbywa się za pośrednictwem państwowych jednostek. Warto zaznaczyć, że CAAE posiada akredytację międzynarodową, dzięki której ma prawo do certyfikowania produktów w Ameryce Południowej. Fakt ten sprawił, że od 2012 roku stowarzyszenie Ecovalia rozszerzyło swoją nazwę, zmieniając na: Ecovalia - Stowarzyszenie Wartości Ekologicznej.

            Ponadto Stowarzyszanie zajmuje się: rozwojem produkcji ekologicznej, rozwojem obszarów wiejskich, kształceniem oraz promowaniem odpowiedzialnego żywienia na terenie całej Hiszpanii, przez co jest obecne na forach regionalnych i międzynarodowych oraz na rynkach, targach i wystawach rolniczych. Zadaniem jednostki jest także organizacja seminariów, wykładów oraz wydawanie publikacji promujących żywność ekologiczną, a także realizacja projektów krajowych i międzynarodowych. Obecnie Ecovalia zatrudnia 140 pracowników oraz zrzesza 15 tysięcy członków, realizując około 130 różnych aktywności i projektów w skali roku.

Podczas spotkania zaprezentowano nie tylko historię działalności Stowarzyszenia, ale także jego najnowsze rozwiązania i osiągnięcia, w tym proces i strukturę certyfikacji produktów oraz system pracy nastawiony na ochronę zarówno pracownika, środowiska jak i ekologię.

W ostatnim, ósmym dniu pobytu polskiej grupy w Andaluzji, uczestnicy mogli zapoznać się z jedną z metod dystrybucji produktów tradycyjnych i regionalnych w najstarszej w Sewilli hali targowej - Mercado de Triana. Wizyty, w których uczestniczono w dniach poprzednich pozwoliły na zwrócenie uwagi na konkretne produkty regionalne, właściwą certyfikację i charakterystyczne oznaczenia najcenniejszych wyrobów. Liczne stoiska oferowały produkty żywnościowe najwyższej jakości, często opatrzone certyfikatami o chronionej nazwie pochodzenia. Podobnie jak w przypadku wizyty w Mercado de San Miguel w Madrycie, na sewilskim targu można zakupić produkty wędliniarskie, różnego rodzaju sery, świeże ryby i owoce morza. Ponadto kilka stoisk proponowało całą gamę świeżych owoców i warzyw. Wartym zauważenia jest fakt, iż w tego typu halach prezentowane i sprzedawane są wyłącznie produkty lokalne, pochodzące z regionu Andaluzji.

Więcej informacji o projekcie - zobacz

„Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014–2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi”